Les racines d’une identité culinaire
L’identité culinaire du Vermont n’est pas une invention marketing : elle découle directement d’une géographie rude, d’une courte saison de croissance et d’une longue histoire agricole. Bien avant que le « de la ferme à l’assiette » devienne une tendance nationale, les Vermontois vivaient par nécessité de l'élevage laitier local, du sucre d'érable, des vergers et de la conservation par le froid.
Trois piliers la soutiennent : le lait et le fromage, bâtis sur les troupeaux de Jersey et de Brown Swiss et les cheddars au lait cru ; le sucre d'érable, qui donne sirop Grade A, creemees et sucres ; et les produits patrimoniaux, des pommes Honeycrisp et beignets au cidre à l’ail des ours et aux champignons sauvages. L'État compte aujourd’hui le plus grand nombre de fermes biologiques par habitant du pays.
Le creemee à l'érable
Pour un visiteur, cela ressemble à une glace italienne. Pour un Vermontois, appeler un creemee à l'érable « soft serve » relève presque du sacrilège. Un vrai creemee contient plus de matière grasse qu’une glace italienne standard — en général 10 à 10,5 % — et se fait au sirop pur foncé Grade A du Vermont, pas à l’arôme artificiel. Le résultat est dense, velouté et lent à fondre, servi haut sur un cornet, parfois saupoudré de sucre d'érable. Comptez 4,50 à 6,50 $.
Trois adresses pour les meilleurs : Canteen Creemee Company à Waitsfield, réputée pour ses garnitures artisanales, ses couronnes de barbe à papa à l'érable et ses filets de sirop foncé ; le stand du front de mer de Burlington, avec vue sur le lac Champlain et les Adirondacks ; et Morse Farm Maple Sugarworks à Montpelier, servi dans une cabane à sucre en activité avec des cornichons acidulés pour couper le sucre.
Le cheddar affiné du Vermont
Les colons anglais ont apporté la fromagerie traditionnelle dans les Green Mountains à la fin du XVIIIe siècle. Le cheddar du Vermont est aujourd’hui réputé dans le monde entier pour son mordant vif et acidulé, sa texture beurrée et l’absence totale de colorant annatto — le vrai cheddar vermontois est blanc naturel. Comptez 8 à 18 $ la livre.
L'échelle d’affinage dit ce que vous achetez : doux à deux ou trois mois, crémeux et lisse ; fort à six à neuf mois, quand apparaît le mordant classique ; extra-fort à 12 à 24 mois, friable avec des cristaux lactiques ; et private reserve, affiné de trois à onze ans, d’une vivacité intense et d’une finale complexe.
Visitez Cabot Creamery à Waterbury ou Cabot, coopérative de producteurs depuis 1919, avec des salles de dégustation qui versent des extra-forts champions du monde ; Shelburne Farms, qui fabrique à la main un cheddar au lait cru exclusivement issu de son troupeau de Brown Swiss pur-sang sur un domaine de 560 hectares au bord du lac ; et Grafton Village Cheese, à Grafton, primée pour ses cheddars au lait cru sous linge et affinés en cave.
La tarte aux pommes au cheddar fort
Au Vermont, servir une tarte aux pommes sans cheddar est considéré comme un demi-repas. La tradition remonte aux cuisines de ferme de Nouvelle-Angleterre du XIXe siècle, où le gras salé et vif du cheddar blanc affiné équilibrait les pommes chaudes épicées et la pâte au beurre. Comptez 6 à 9 $ la part.
Il y a même une note juridique : en 1999, la législature du Vermont a fait de la tarte aux pommes la tarte officielle de l'État, le texte demandant qu’un effort de bonne foi soit fait pour la servir avec du lait froid, une boule de glace vanille, ou une tranche de cheddar du Vermont d’au moins quinze grammes.
Les beignets au cidre frais
Contrairement aux beignets classiques, les beignets au cidre vermontois utilisent du cidre doux fraîchement pressé et concentré dans la pâte. À la friture, les sucres caramélisent en une croûte croustillante autour d’un cœur moelleux. Comptez 1,50 à 2,50 $ l’unité, environ 12 $ la douzaine.
Les règles d’or : servis chauds à la sortie de la friteuse, roulés dans du sucre à la cannelle ou du sucre d'érable, mangés entre fin août et début novembre, et accompagnés de cidre doux fraîchement pressé bien froid. Cold Hollow Cider Mill, à Waterbury Center, presse avec un pressoir hydraulique des années 1920 et sort des milliers de beignets chauds par jour. Yates Family Orchard, à Hinesburg, est célèbre pour le Dreamboat — un beignet chaud coiffé de glace vanille et arrosé de sirop d'érable chaud.
Ben & Jerry’s à la source
En 1978, Ben Cohen et Jerry Greenfield ont transformé une station-service délabrée du centre de Burlington en glacier. La marque est devenue une icône mondiale, mais goûter à l’usine d’origine de Waterbury reste un pèlerinage vermontois. Comptez 5 à 8 $ la boule.
La visite tient en trois temps : une visite guidée au-dessus de la chaîne de production et de la ligne d’empotage, la boutique de dégustation avec ses saveurs exclusives en petites séries, et le cimetière des saveurs, où les parfums retirés reçoivent une pierre tombale de granit et une épitaphe en rimes.
Bière et cidre artisanaux
Le Vermont a révolutionné la bière mondiale avec la New England IPA trouble et compte le plus de brasseries par habitant du pays. La pinte coûte 7 à 12 $.
La Heady Topper de The Alchemist, à Stowe, est la double IPA non filtrée à 8 % doublement houblonnée à froid qui a lancé la vague trouble, conçue pour être bue à la canette afin de préserver les arômes volatils. La Sip of Sunshine de Lawson’s Finest Liquids, à Waitsfield, est lumineuse, tropicale et résineuse, servie dans leur taproom à charpente de bois. Citizen Cider, à Burlington, presse 100 % de pommes du Vermont, du sec et net Unified Press au Dirty Mayor infusé au gingembre.
Le sucre sur neige et le reste
Le sucre sur neige est une tradition de printemps, en mars et avril : du sirop pur porté à environ 112 °C puis versé sur de la neige propre tassée, où il fige en tire d'érable tiède. Le trio classique associe la tire elle-même, un cornichon acidulé mangé entre deux bouchées pour couper le sucre, et un beignet au cidre trempé dedans. Comptez 6 à 10 $.
Trois autres valent le détour. Proximité du Québec francophone oblige, les crêpes sucrées et salées sont un incontournable ; le Skinny Pancake, mini-chaîne locale qui s’approvisionne à plus de 70 % localement, propose le Noah’s Ark aux œufs brouillés, cheddar et bacon, ou une version chèvre sucré, pomme et érable, pour 10 à 16 $. Au printemps, l’ail des ours — poireau sauvage à l’arôme intense d’ail et d’oignon — apparaît sur les cartes, et l’automne amène morilles, chanterelles et polypores en touffe aux côtés du gibier local : longe de chevreuil à la réduction érable-mûre, faisan au feu de bois, ou fettuccine à l’ail des ours, beurre de culture et fromage alpin râpé, de 16 à 38 $. Et les diners historiques du Vermont servent encore le bœuf séché sur toast avec des pommes de terre sautées, pour 8 à 14 $.
Aide-mémoire
Où et quand trouver chaque spécialité.
Creemee à l'érable — 4,50 à 6,50 $ chez Canteen Creemee ou Morse Farm, de mai à octobre.
Cheddar fort affiné — 8 à 18 $ la livre à Shelburne Farms ou chez Cabot, toute l’année.
Beignets au cidre — 1,50 à 2,50 $ à Cold Hollow ou chez Yates Family Orchard, fin d'été et automne.
Heady Topper — environ 13 $ le pack de quatre chez The Alchemist à Stowe, toute l’année.
Sucre sur neige — 6 à 10 $ dans les cabanes à sucre de tout l'État, en mars et avril.
Tarte aux pommes au cheddar — 6 à 9 $ dans les diners et boulangeries de village, à la saison des récoltes.
Good to know
Pour quels plats le Vermont est-il célèbre ?+
Le sirop d'érable et le creemee à l'érable, le cheddar blanc affiné, les beignets au cidre, les glaces Ben & Jerry’s et les New England IPA troubles. La tarte aux pommes servie avec une tranche de cheddar fort est la combinaison locale signature.
Qu’est-ce qu’un creemee à l'érable ?+
La glace italienne du Vermont, mais plus riche — 10 à 10,5 % de matière grasse, faite au sirop d'érable pur foncé Grade A plutôt qu'à l’arôme. Dense, velouté et lent à fondre, généralement servi haut sur un cornet.
Pourquoi le cheddar du Vermont est-il blanc ?+
Parce qu’aucun colorant annatto n’y est ajouté, contrairement à la plupart des cheddars du Wisconsin. Le cheddar vermontois est naturellement blanc crème ou ivoire pâle, et prisé pour un mordant vif qui s’intensifie du doux à deux mois au private reserve affiné jusqu'à onze ans.
La tarte aux pommes au fromage est-elle vraiment vermontoise ?+
Oui, et c’est inscrit dans la loi. En 1999, la législature a fait de la tarte aux pommes la tarte officielle de l'État, en demandant qu’un effort de bonne foi soit fait pour la servir avec du lait froid, de la glace vanille, ou une tranche de cheddar du Vermont d’au moins quinze grammes.
Qu’est-ce que le sucre sur neige ?+
Une tradition de mars et avril : du sirop d'érable pur porté à environ 112 °C puis versé sur de la neige propre tassée, où il prend en tire tiède. On le mange traditionnellement avec un cornichon acidulé pour rincer le palais et un beignet au cidre.